Andouille traditionnelle

Ingrédients 750g de menu de porc 750g de gros intestin 500g de panse de porc sel, poivre et quatre épices 1 cheminée de campagne bien sur

Prendre le gros intestin, les menus et l'estomac du porc (bien s'assurer que le porc n'est plus vivant !).
Mettre à tremper une nuit dans de l'eau fraîche.
Renouveler plusieurs fois.
Racler, ébouillanter, éplucher.
Couper en grosses lanières.
Ranger dans une terrine en saupoudrant de sel fin, de poivre et d'épices.
Laisser macérer 24H.
Lier les lanières par paquet de huit ou dix, selon la grosseur.
Lier l'andouille (je suis déjà pris) aux deux extrémités.
Mettre à saler pendant 8 jours.
Suspendre ensuite dans une grande cheminée de campagne où sera entretenu un petit feu de bois de fruitier, pommier de préférence.
On pourra garder les andouilles une fois fumées, suspendues dans un endroit frais et sec.
Au moment de consommer, faire cuire 2H à l'eau bouillante dans laquelle on aura mis une bonne (du curé !) poignée de foin (autour de l'andouille).
Avant de la cuire, il sera indispensable de la brosser, car elle sera sortie bien noire de la cheminée.