Aïoli
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Eplucher l'ail : la quantité
est, en principe, de 2 gousses par convive. Elle peut être diminuée
si on trouve cet aïoli trop fort. Placer ces gousses dans un mortier
et les réduire en pommade au pilon.
Ajouter et mélanger les jaunes d'oeufs et pincée de sel et de
poivre facultativement, 1 cuillère à café d'eau froide
(bouton bleu sur votre évier) : tout ce travail se fait toujours au
pilon !
Verser goutte à goutte l'huile en tournant avec une cuillère
de bois. Après avoir versé et amalgamé la valeur de 4
cuillères à soupe d'huile, verser et mélanger le jus
de citron, puis recommencer à verser l'huile avec lenteur et attendre
que l'huile versée soit parfaitement amalgamée à la pommade
qui durcit avant d'en verser à nouveau. Si le mélange durcissait
trop, verser 1 cuillère à café d'eau et reprendre. Si
par hasard, l'huile cessait de se mélanger et restait en surface, il
faut "relever" l'aïoli : enlever tout le mélange du mortier, laver
celui-ci, le sécher et remettre un jaune d'oeuf, quelques gouttes de
jus de citron et verser, sans cesser de tourner, l'aïoli manquée
par de très petites cuillerées à la fois.
